蒸好之后放到缸里發(fā)酵
蒸熟的原料，降到適當(dāng)溫度，裝入大缸，先進(jìn)行開口發(fā)酵三天，每天用木托翻攪兩次。到了第四天，就得用石板、布袋密封，厭氧發(fā)酵十八天，一共進(jìn)行為期二十一天這樣一個(gè)發(fā)酵過程，醇香濃厚、酒香撲鼻的老酒就釀造成了。
酒精發(fā)酵完成后，還需要一個(gè)轉(zhuǎn)酸的過程。這道工序與前面的酒精無氧發(fā)酵正好相反，它是一個(gè)耗氧發(fā)酵的過程，需要大量的氧氣給他做催化劑，幫助它完成醋酸發(fā)酵。每天人工翻醅，目的就是讓醋醅充分吸收氧氣?，F(xiàn)場觀看的話大家可以聽到叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)捻懧?，這是翻醋師傅們手上戴的銅手帽與缸壁碰撞發(fā)出的聲音。這個(gè)銅手帽，它的作用，一是避免醋酸腐蝕手指皮膚，二可以使翻醅更加徹底，使醋醅都能很好的與氧氣親密接觸，以此來達(dá)到醋醅的完全發(fā)酵。經(jīng)過十五天的發(fā)酵后，酸香濃厚的醋醅就釀制成熟了。
提升香氣與色澤
將成熟的醋醅裝入熏缸，采用火炕熏，瓷盆蓋，木鍬翻。通過這道特有的工藝，完成了一個(gè)完整而充分的醋化過程。更完善了老陳醋的發(fā)酵釀制工藝。一是使醋初經(jīng)發(fā)酵時(shí)的炸酸變的綿酸醇厚。二是產(chǎn)生了老陳醋特有的熏香；三是醋的色澤成為沉穩(wěn)、安靜的絳紫色。這樣老陳醋才得以色香味俱佳。雖然延長了生產(chǎn)周期；但是卻充實(shí)了酯化過程，使老陳醋酸香綿甜的獨(dú)特口感得到了完美體現(xiàn)。
用水萃取養(yǎng)分
采用明清古法，高低式淋濾，循環(huán)式套淋2次，做到榨清淋凈，無沉淀。最上面木桶裝的是沒有熏過的白醅，用開水浸泡，沖出醋酸，然后留到下面大鍋的同時(shí)進(jìn)行高溫殺菌滅菌，拔掉中間木塞，讓其與下面裝有熏醅的木桶合二為一，最后留到下面的大缸里，就是淋出原醋了，它也是可以食用的，但是要經(jīng)過陳放才能變成名副其實(shí)的老陳醋。
時(shí)間越長越醇香
所謂陳釀，就是在淋出原醋的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過“夏伏曬、冬撈冰”的一個(gè)陳放過程。所謂夏伏曬，即醋要陳在缸里，任其在夏天烈曬，其目的就是要把容易蒸發(fā)的水分和揮發(fā)酸除去；冬撈冰是指醋的比重比水大，冬天把結(jié)冰的水撈出來，這樣使醋更純凈，酸味更穩(wěn)定。據(jù)統(tǒng)計(jì)，陳釀一缸新醋，除去一半以上的水分后，便能達(dá)到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，使醋達(dá)到高濃度。
咱們平時(shí)所吃的陳醋是存放半年以上，而老陳醋至少要存放一年以上，所以老陳醋的秘訣所在，就在一個(gè)“陳”字上，保存時(shí)間越長越好，越久越香。
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